29.05.2020, 00:00

Курица мисо

Еда с Еленой Чекаловой

Когда все время сидишь дома, дни бегут, сливаясь в один ровный поток. Яркая, пряная еда — надежный способ добавить монотонной жизни красок и эмоций. Меня, например, всегда выручает мисо-паста. Многие считают, что она нужна исключительно для мисо-супа. Его я тоже люблю, но мисо вовсе не равно супу. Мисо — это такая же вселенная, как сыр пармезан, роль которого глупо ограничивать одной лишь посыпкой для макарон. В каком-то смысле мисо и пармезан — близнецы-братья. Оба — олицетворение умами. Оба — сложные продукты, изготовленные из самых простых ингредиентов (молока, соли и бактерий в случае пармезана; сои, пшеницы или другого зерна, соли и кодзи, закваски из рисовой плесени,— в мисо) путем ферментации. И пармезан, и мисо возраст только украшает. Оба могут придать новое измерение и глубину самым разным блюдам.

При этом учтите: светлые сорта мисо (белое, желтое или бежевое) — более мягкие и легкие, не слишком соленые, даже чуть сладковатые, а темные (красные и коричневые) — очень насыщенные и соленые. Купите и те и другие (в плотно закрытых пакетах в холодильнике можно хранить вечность) и поэкспериментируйте, пока есть время.

Вот, скажем, возьмите четыре столовые ложки мягкого сливочного масла и смешайте с полутора-двумя столовыми ложками мисо-пасты и разотрите до полной однородности. Если хотите, добавьте немного перца, имбиря или цедры. С помощью фольги сверните смесь в колбаску и заморозьте. Вы не представляете, как с помощью одного кружочка такого мисо-масла можно поднять вкус элементарной трески на пару, любых паровых, жареных или свежих овощей, даже вареного мяса. Я сама впервые поразилась чуду этого масла в знаменитом нью-йоркском Momofuku Noodle Bar. Его звездный шеф Дэвид Чан рассказывает, что, когда впервые смешал светлое мисо и сливочное масло, это было так хорошо, что он слизнул его с пальцев, как глазурь для торта. На основе этого сумасшедшего продукта Дэвид сделал свою теперь уже хрестоматийную закуску — жареную спаржу с мисо-маслом и яйцом пашот. Спаржу он просто обжаривает в пене сливочного масла, а мисо-масло чуть подогревает (оно не должно потечь) и слегка разжижает горячим хересным уксусом (это та же технология, что во французском соусе beurre monte, когда сливочное масло взбивают с горячей водой). Затем полная столовая ложка этой умамной смеси кладется в середину тарелки, сверху — спаржа, а на нее — яйцо пашот. Когда теплое мисо-масло смешивается с текучим желтком, получается незабываемое подобие голландского соуса.

Можно смешать мисо с майонезом, даже покупным, и получится вполне благородный соус для картошки фри, тостов и запеченных овощей. Или просто размажьте тонкий слой мисо по пекарской бумаге и высушите в духовке с конвекцией на низкой температуре (не больше 80 градусов). Когда паста полностью высохнет до состояния бумаги (это примерно 6–7 часов) и остынет, ее легко раскрошить в песок, типа молотого перца, и потом посыпать что угодно — от гренок и макарон до овощей и любого мяса. Немного порошка мисо можно добавить даже в карамель — эта простая манипуляция сделает десерт более интригующим.

С мисо получаются просто фантастические маринады. Для этого пасту нужно немного разжижить — лучше всего влить немного сакэ или мирина — и для баланса добавить сахар. Вот мои любимые пропорции: две части мисо, по одной части сакэ/мирина и коричневого сахара. Смесь надо нагреть, чтобы сахар растворился, немного уварить до легкого загустения, а потом остудить. Можно добавить мелко нарезанную луковичку-шалот и щепотку кайенского перца. Перемешайте с этим маринадом морские гребешки, дайте постоять хотя бы 15 минут. Затем разогрейте гриль вашей духовки, установив противень как можно ближе к источнику тепла. Слегка отряхните гребешки от маринада и обжарьте — по полторы минуты с каждой стороны. Полейте соком лайма и подавайте на стол — просто идеальная закуска. Точно так же можно приготовить любую жирную рыбу: мисо-маринад вытягивает лишнюю влагу, делает рыбную плоть менее рыхлой, а также концентрирует вкус, что особенно полезно для размороженного продукта. Перед грилем рыбу лучше не отряхивать от маринада и им же промазать сковородку — жарить под грилем, не переворачивая, пока соус не запузырится (около десяти минут). Рыба получается шелковисто-нежной и сладко-пикантной. В сущности, это немного упрощенный знаменитый маринад-глазурь нобу для черной трески (или угольной рыбы). Сейчас невероятно счастливый момент, чтобы именно так приготовить этот деликатесный продукт дома: рестораны закрыты — и в отсутствие обычного сбыта черную треску в московских интернет-магазинах предлагают за полцены.

Мисо-глазури невероятно эффектны с овощами. От маринадов они отличаются только густотой — их больше уваривают. Баклажан мисо (Nasu dengaku) есть в меню многих японских ресторанов, но его легко сделать и дома. Баклажаны нужно разрезать вдоль пополам и обжарить почти до готовности, затем смазать их мисо-глазурью и обжечь под грилем — так, чтобы глазурь карамелизировалась, но не сгорела. Этот рецепт прекрасно подходит и тыкве.

Чтобы убедиться, как работает мисо, для начала приготовьте с ним самый демократичный продукт — куриные бедрышки. Для этого блюда лучше использовать светлую пасту (всегда найдете в интернет-магазине «Ниппон»). Нагрейте духовку до 220°С. В большой миске смешайте до гладкой однородной консистенции сливочное масло, мисо, мед, рисовый уксус и черный перец. Добавьте бедрышки и вмассируйте в них соус-маринад. Оставьте минут на 15, а затем разложите одним слоем на просторной сковороде и отправьте ее в духовку. Жарьте минут 35, перевернув один раз,— кожа должна стать золотисто-коричневой и хрустящей, а внутренняя температура мяса достигнуть 72°C. Подайте на подушке из черного риса, который надо просто сварить и приправить остатками соуса.

Попробуйте и удивитесь: неужели вот этот глубокий вкус с легкими грибными нотами — всего-навсего куриные бедрышки? Такое уж у мисо, когда-то сугубо японской, а теперь универсальной мировой приправы, волшебное свойство — превращать в гастрономическое золото даже самые повседневные продукты.