Из чего делают лапшу быстрого приготовления? Это вообще лапша?

Нет, это обычная лапша, только сваренная и высушенная. Основа такой лапши — мука, чаще всего пшеничная хлебопекарная (она лучше сохраняет структуру лапши), но иногда используется рисовая или, например, гречневая. В муку добавляют подсоленную воду и замешивают тесто. Потом раскатывают и нарезают тонкими нитями. Иногда в тесто добавляют крахмал или гуаровую камедь — это натуральные загустители из картофеля и бобов. Рецепт такой лапши в разных странах примерно одинаковый, отличаются лишь нюансы.

Потому что ее уже сварили в процессе производства. На современных заводах лапшу не помещают в кипящую воду, а обрабатывают горячим паром. Такой метод гарантирует, что она не развалится на маленькие фрагменты. Затем из лапши удаляют влагу, чтобы ее можно было долго хранить. Самый популярный способ — сушка в кипящем растительном масле. После этой процедуры в лапше остается не более 5% влаги. Обжаренную лапшу формируют в брикеты, которые потребителям остается только залить горячей водой и оставить на пару минут.

Вообще это не химия. Содержимое пакетиков в большинстве случаев будет натуральным. Но с точки зрения науки не так важно, синтетический продукт или натуральный — от его происхождения свойства молекул не меняются. Возвращаясь к пакетикам: в них можно найти растительное масло, разные соусы (обычные или концентрированные), высушенные натуральные овощи, мясо, рыбу, морепродукты, специи, а также усилители вкуса, самый распространенный из которых — E621, он же глутамат натрия.

Вполне. Глутамат естественным путем образуется во многих продуктах, например в пармезане, грибах и помидорах. С точки зрения химии глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты. Это вещество открыли в Японии чуть больше 100 лет назад, и оно отвечает за умами — пятый вкус (после сладкого, горького, соленого и кислого). Есть несколько способов промышленного получения глутамата натрия, но сейчас используют бактериальную ферментацию. По схожим технологиям, например, делают йогурты. Глутамат натрия в целом признан безопасным Всемирной организацией здравоохранения. 

Однозначно ответить сложно. Лапшу быстрого приготовления удобно готовить и хранить, но полезных элементов в ней все же немного. В продукте недостаточно белков, клетчатки и некоторых витаминов, а они необходимы для здорового и сбалансированного питания. Иначе говоря, если вы очень часто едите лапшу, то нехватку этих элементов нужно компенсировать. Также в приправе к лапше может содержаться чересчур много соли, а это не очень полезно, особенно для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы (врачи подтверждают). Впрочем, от соли можно избавиться, если есть лапшу без бульона. В целом лапшу не стоит делать основой вашего питания, но время от времени есть ее в разумных количествах — вполне безвредно.

Вариант! В азиатских странах, главным образом Японии, Южной Корее, Индонезии и Китае, в лапшу быстрого приготовления часто добавляют яйцо — источник белков и аминокислот (в любом виде, но классика — вареное), свежие и маринованные овощи, а также мясо или птицу (тоже белки). Так можно соблюсти баланс питательных элементов, да и вообще поэкспериментировать со вкусами. Есть множество блогов, где рассказывают, как из обычной лапши быстрого приготовления сделать изысканное блюдо, потратив минимум денег и сил (скажем, вот и вот). Например, многие японские фуд-блогеры советуют заваривать лапшу не на воде, а на зеленом чае.

Сложный вопрос! Лапша быстрого приготовления — достаточно низкокалорийный продукт по сравнению с другими блюдами на основе макаронных изделий. Одна порция такой лапши (60–70 граммов) содержит около 270 килокалорий. Аналогичное количество спагетти болоньезе — это уже около 300 килокалорий. Полуфабрикат лазаньи — это где-то 370 килокалорий. С одной стороны, это отлично для людей, следящих за весом. С другой — есть исследования, которые показывают, что белковая пища позволяет лучше контролировать вес, а в лапше быстрого приготовления белков как раз довольно мало.

Если смотреть глобально, у лапши приличная репутация. Во многих азиатских странах это культовый продукт. В японской Йокогаме есть даже посвященный ей музей. Отчасти противоречивая репутация лапши связана с тем же глутаматом натрия, индустриальная версия которого появилась на западных рынках существенно позднее, чем на азиатских. Тем не менее сейчас и США, и, например, Евросоюз признают эту добавку безвредной. В ЕС, правда, с оговоркой — «в разумных количествах». А еще медиа время от времени рассказывают об экстремальных случаях, когда кто-то питался только растворимой лапшой в течение нескольких лет и оказался в больнице. Однако если питаться только одним (любым) продуктом так долго, то стоит ждать не самых приятных последствий.

На российском рынке есть много разных брендов. Расскажем на примере «Роллтон» — ему уже 20 лет, и вместе с компанией Mareven, которая производит эти продукты, мы сделали эти карточки. Технология производства этой лапши практически не отличается от зарубежной. Завод находится в Подмосковье, а пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта туда поступает из Тульской, Рязанской и Тверской областей. Технология полностью соответствует ГОСТ (который в том числе одобряет и глутамат натрия). Некоторые ингредиенты завозят как раз из Азии: например, сушеный зеленый горошек — из Китая. Главное отличие: при составлении линейки вкусов шеф-повара Mareven ориентируются на предпочтения российских потребителей. Скажем, исследование показало, что россияне хотят лапшу с сосисками и сырным соусом, и такой продукт был разработан.

Немного поспорим. Да, лапша быстрого приготовления не очень дорогой продукт. Но если пачка лапши 60 граммов стоит 20–30 рублей, значит, что один килограмм лапши стоит 300–500 рублей. И когда она только появилась — в Японии 1950-х годов, — это был премиальный товар. Такая лапша стоила в разы дороже традиционных удона и собы. В современной Японии и Корее растворимая лапша — это достойная еда рабочего класса, которую также едят и более зажиточные семьи. Есть пакетики, которые стоят по 10 долларов и даже больше (то есть дороже ресторанных блюд).